La porchetta

Avete mai sentito il profumo intenso della porchetta che sta cuocendo nel forno a legna?
Nei paesi intorno a Castiglione del Lago, mio paese di origine, ogni macellaio, almeno una volta a settimana preparava la porchetta e la cuoceva nel forno a legna.
La porchetta è fatta da un maiale del peso anche di 70/80 Kg. che viene cotto intero. Il maiale aperto e disossato viene insaporito con sale pepe e aromi vari in cui predomina l'aglio ed il finocchio selvatico, viene inoltre farcito con le interiora, fegato, polmone, budella scottare e tagliate a piccoli pezzi, tutto l'insieme riacquista le sembianze di un maialetto quando la carcassa con il suo ripieno vene legata intorno ad un palo di legno che fuoriesce dalla bocca e dall'ano per appoggiate su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccarda che raccoglierà i liquidi che durate la cottura saranno rilasciati.
La cottura potrà durare anche 4 0 5 ore e ad intervalli di circa un'ora il macellaio tirerà fuori dal forno la porchetta per irrorarla con il liquido formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo, l'esperto macellaio valuterà se e quando si rende opportuno coprire con della carta il bell'arrosto per evitare che arrostisca troppo in superficie.
Via via assumerà un colore che solo a vederlo si sente la cotenna scricchiolare sotto i denti. Capirete ora il profumo che si liberava nell'aria quando il forno veniva aperto.
A cottura ultimata, prima di poterla tagliare doveva raffreddare e per questo si doveva aspettare qualche ora dato la consistenza della massa.
Il momento migliore per gustarla è quando è ancora tiepida ed il grasso, non ancora solidificato completamente è trasparente. Con pane ancora caldo, alcune fette di porchetta tagliate nella pancetta, dove il rapporto grasso magro è al 50% , qualche crosticina croccante, qualche pezzetto di fegato e budella, quattro amici a mezzogiorno, con un bel fiasco di vino rosso di quello buono, mangiano da veri signori.