Quando s'ammazzava il maiale

Nelle campagne, quando arrivava il momento d'ammazzare il maiale, era sicuramente una festa, principalmente perché si poteva mangiare qualcosa di diverso dal solito, perché la carne normalmente utilizzata in campagna era di pollo, coniglio, anatra e altri animali da cortile, molto raramente carne di maiale, quasi mai il vitello.
Anche a casa mia s'ammazzava il maiale che per tanti anni era stato di razza "cinta senese" oggi riportata sugli altari della qualità, d'ottimo sapore anche se con alta percentuale di grasso rispetto alla parte magra.
Tanto era il mio interesse che in quel giorno non andavo a scuola con molto disappunto da parte dei miei genitori. Il norcino era mio zio Pompeo che aveva appreso il mestiere da suo padre, mio nonno Vincenzo. Successivamente ho ereditato io e per un breve periodo di tempo ho anch'io lavorato i maiali e preparato prosciutti, capocolli, soprassate e salsicce.
Bisogna rammentare che all'epoca non esistevano i congelatori ed anche i frigoriferi non erano molto diffusi, per cui alcune parti dovevano essere consumate entro breve tempo, mentre la maggior parte veniva conservata mediante salatura o altri modi di conservazione.
La festa gastronomica cominciava quindi il giorno stesso cucinando il sangue che veniva preparato con uovo, formaggio parmigiano, uvetta, pinoli e lo zio lo cuoceva utilizzando una parte grassa chiamata "collarino" che è una rete che tiene unite le budella. Devo dire che mi piaceva anche se riuscivo a mangiarne solo un poco. Anche tutti gli interiori (fegato, polmoni, cuore, lingua, milza) venivano cucinate la sera stessa della macellatura, dopo il controllo sanitario da parte del veterinario. Con ogni parte si puo' preparare un piatto gustoso, di cui vi propongo alcune ricette.
Finalmente, dopo un paio di giorni, la carcassa veniva sezionata e cominciava la lavorazione da parte del norcino. Si sezionavano i prosciutti, le spalle, la pancetta e le altre parti che si mettevano sotto sale. Poi si facevano le salsicce e la soprassata. Più avanti vi raccontero' tutti i particolari e i modi di preparazione, ma ora voglio concentrare la vostra attenzione su quello che si cucinava quel giorno.
Il sugo per la pasta si faceva utilizzando esclusivamente carne del maiale, alla fine questo risultava un po' più grasso del classico ragù di carne, ma credetemi l'utilizzo di varie parti di carne freschissime, come un pezzetto di prosciutto, uno di pettorina, qualche altro pezzo che non saprei identificare con un nome, conferivano a questo ragù un gusto veramente delizioso.
Un'altra leccornia che si preparava il giorno che si spezzava il maiale era la carne allo spiedo. Nelle case di campagna non mancava mai il camino e sul camino si mettevano gli spiedi con tutta una serie di pezzetti vari di parti magre aromatizzati e intercalati con salvia e aglio. Si mettevano appoggiati sugli alari (capifoco) e si lasciava che le carni cuocessero lentamente per tutta la mattina. Finalmente all'ora di pranzo si toglievano gli spiedi dal fuoco. I pezzetti di carne che si erano cotti stretti nello spiedo uno accanto all'altro, esternamente assumevano un colore dorato e all'interno un colore rosato di carne cotta ma ancora morbida e piena di succhi (mi sono dimenticato del sale e pepe che ovviamente devono essere aggiunti). E ora finalmente vi posso parlare del sapore, ma credetemi non trovo le parole per descriverlo. Vi dico solo che era veramente speciale. Per ottenerlo ci vuole il camino, lo spiedo, il maiale, ma più di tutto ci vuole una giornata particolare com'era quella in cui si spezzava il maiale.